第三百四十二章 专家

　　西弗用筷子夹了一块尝了一口，吧嗒着嘴说道：“还有别着更美味的东西吗？”

　　“还有一些！”老板转而说道：“但请先让我把这道菜介绍完！”

　　“是我失礼了！”西弗笑道：“你接着讲吧！”

　　这个时候，一个人来到了老板的身边，趴在老板的耳朵边说了一些什么，然后两人一起目光复杂地看着西弗。

　　西弗被盯的有些不好意思，摸了摸鼻子笑道：“怎么了，我脸上有什么吗？”

　　“没什么！”老板呵呵笑道：“我们来继续介绍这道菜！”

　　首先准备食材鸡脯肉（225克）、花生米（50克）。然后是辅料等，葱（45克）、姜（10克）。调味料，干辣椒（8克）、花椒（1.5克）、色拉油（60克）、食盐（2克）、料酒（2克）、味精（1克）、酱油（6.5克）、白糖（10克）、醋（7克）、水淀粉（22克）。

　　“接下来就是正式步骤了！”老板嘿嘿一笑。

　　将鸡脯肉用刀背拍一下，切成小丁，加入一汤匙料酒、半汤匙食用油、半茶匙白胡椒、半茶匙盐，一茶匙淀粉腌渍10分钟，再用水淀粉拌匀。

　　将大葱洗净切段，干辣椒洗净，剪去两头去除辣椒籽，黄瓜切丁。

　　在小碗中调入酱油、香醋、盐、姜汁、白砂糖和料酒，混合均匀制成调味料汁。

　　锅中留底油，烧热后将花椒和干辣椒放入，用小火煸炸出香味，随后放入大葱段。

　　放入鸡丁，放1汤匙料酒，将鸡丁滑炒变色，然后倒入水淀粉。

　　最后调入料汁，再放入熟花生米，翻炒均匀，用水淀粉勾芡即成。

　　“要注意一点，”老板提醒道：“用开水冲泡花生米，剥去外皮，冷锅冷油下花生米（不易炒焦），中火炒至浅焦黄色后盛到大盘里散热待用。”

　　宫保鸡丁的特色是辣中有甜，甜中有辣，鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆，入口鲜辣酥香，红而不辣，辣而不猛，肉质滑脆。

　　宫保鸡丁入口之后，舌尖先感觉微麻、浅辣，而后冲击味蕾的是一股甜意，咀嚼时又会有些“许算算”的感觉，麻、辣、酸、甜包裹下的鸡丁、葱段、花生米使人欲罢不能。

　　各地的宫保鸡丁名字相同，做法却有不同：

　　川菜版的宫保鸡丁用的是鸡脯肉，由于鸡脯肉不容易入味，炒出来鸡肉容易嫩滑不足，需要在码味上浆之前，用刀背将鸡肉拍打几下，或者放入一只蛋白，这样的鸡肉会更加嫩滑。川菜版宫保鸡丁原料中必须使用油酥花生米和干辣椒节，味必须是辣型荔枝味。辣椒节炸香，突出糊辣味。

　　鲁菜版的宫保鸡丁更多采用鸡腿肉。为了更好地突出宫保鸡丁的口感，鲁菜还添加了笋丁或者马蹄丁。宫保鸡丁的做法和川菜做法大致相同，但是更注重急火爆炒，目的是保留鸡丁的鲜嫩。

　　贵州菜版的宫保鸡丁用的是糍粑辣椒，和川菜、鲁菜版本不一样。贵州版宫保鸡丁咸辣略带酸甜，请注意这个“酸”字，酸辣是贵州菜区别川菜的重要标志之一。

　　宫保鸡丁富含蛋白质、钙、磷、铁、维生素及碳水化合物等营养成分，具有温中益气、滋补五脏、健脾胃、壮筋骨的功效。食之可养身滋补、增进食欲、促进人体健康、增强机体抵抗能力。

　　“但有利就有弊！”老板说道。

　　鸡肉甘温，鲤鱼甘平。鸡肉补中助阳，鲤鱼下气利水，同食则性味不反但功能相乘。

　　鸡肉与芥末这两种食物如果同食后，会伤元气。因芥末是热性之物，鸡属温补之品，恐助火热，无益于健康。

　　花生仁（即是去皮的白色果实）多油脂，一般来讲，如寒凉之物与油脂相遇，会增加其滑利之性，因此，两者同食极易导致腹泻。

　　螃蟹与花生仁相克。从食物药性上看，花生仁性味甘平，且脂肪含量高达45%，油腻之物遇冷利之物极易导致腹泻，所以螃蟹与花生仁不宜同时进食，对于肠胃虚弱的人来说，更应加倍注意。

　　“此外，这道菜还有一个衍生品！”老板伸手一指，笑道：“那就是宫爆豆腐！”

　　宫保豆腐又称为宫保豆腐丁、宫保豆腐块，是宫保鸡丁的衍生菜品之一，为特色菜品。宫保豆腐通常由老豆腐、干辣椒和花生米等食材炒制而成。成菜后，色泽红润，口感香辣。

　　“照例，来一个最简单的做法！”老板笑道！

　　首先准备食材，鸡蛋豆腐一盒，大葱50克，杏鲍菇50克，油炸花生米40克，干辣椒段8个，盐5克，味精5克，鸡粉5克，糖20克，米醋20克，蒜片、姜片适量。

　　然后将鸡蛋豆腐从盒内取出，正中片开切成1.5厘米，长宽丁状备用。杏鲍菇像豆腐一样切成块。大葱切马蹄段。蒜和姜切片。

　　将盐、味精、鸡粉、糖、米醋倒入小碗里，搅拌均匀放在一旁备用。

　　接着开火，往锅里倒油，油在7成热时放入鸡蛋豆腐。只见鸡蛋豆腐下锅后，吱吱砰砰响个不停。炸制金黄色后，捞出，接着放入杏鲍菇，方法一样，炸至表面呈金黄色，捞出沥油。

　　锅中留底油，放入姜片、蒜片炒出香味，放入干辣椒段、大葱段接着炒，然后倒入炸好的杏鲍菇和豆腐翻炒均匀。小火，将拌好的汁慢慢倒入，分3次左右，边炒边观察。当汤汁变得浓稠，就放入炸好的花生米，翻炒时即可出锅。

　　“同样的这道菜也有一些注意事项！”老板沉默了一下，似乎是忘记了一些事情，在努力组织语言！

　　豆腐里含有氯化镁、硫酸钙这两种物质，和菠菜中含有的草酸，遇到一起可生成草酸镁和草酸钙。这两种白色的沉淀物不能被人体吸收，不仅影响人体吸收钙质，而且还容易患结石症。

　　经过高温油炸的花生，所含的蛋白质、脂肪会变成杂环胺、多环胺等芳香类物质，增加其致癌性。

　　“我靠，不就一道菜，说的这么邪乎？这还怎么吃！”西弗苦笑道！

　　“专家要是不危言耸听，那不就失业了！所以该吃就吃，别听他们扯淡！”老板哈哈笑道！

　　(本章完)


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