第158章

　　方亦涵和队友呆了以后，和几人约定晚上在一起打几把配合就离开了。


　　从刚才的那两把已经看出了一点问题，配合还不是很好，基本上只有在麦克风里面交流，无法一看到一股炒作，就能很好的配合。


　　“涵儿，你尝尝这个，叫花童鸡，这家的的叫花童鸡可以说是杭州最正宗的，我小时候就吃着长大的。”沐晴雨指着新上的菜说道。


　　方亦涵和小沫本来就都是吃货，照旧已经被这飘来的香气给勾起了肚子中的蛔虫，还没有等沐晴雨说完，也顾不得一个的淑女形象了，直接就用手撕了一块下来。


　　吃的满嘴留油，方亦涵还好一点，但是小沫就是差一点拿起整只叫花童鸡来吃了。


　　沐晴雨看着两个人的吃相，不由得想起了自己小的时候，好像也是这样吃的，露出了少见的笑容。


　　“叫花童鸡在有些地方也加，叫花鸡，黄泥煨鸡，具体的来历一边说的是有两个。”沐晴雨就在一旁看着两人吃，叫了一份定义膏，用来等会两人吃完以后，解腻，同时给两人讲起叫花童鸡的来历。


　　古时战乱年代，不少百姓家破人亡，沦为乞丐（杭州俗称叫花子）。一天，有一叫花子弄到一只鸡，可又缺锅少灶。饥饿难忍之际，他便仿效烤红薯的方法，用烂泥将鸡涂包起来，放在石块垒成的“灶”上拾点干柴煨烤，过了一会儿，泥干鸡熟，他随手拿起放在地上，鸡毛脱落，顿时香气四溢。叫花子美美地饱餐了一顿。


　　后来，这种泥烤技法传入菜馆、酒楼，厨师们又不断改进，在煨烤的泥巴中加入绍酒，将鸡包以西湖荷叶烤制，使荷叶的清香和母鸡的鲜香融为一体。于是历年延传下来，“叫化童鸡”的名声远扬。


　　还有一个来历就是，相传在明末清初时期，江苏常熟的虞山一带有个叫化子，平时到处行乞，讨要一些残菜剩饭聊以充饥，有时一天难以讨到一碗剩饭，只得忍饥挨饿。


　　这一天，他运气很不错，除要到一些充饥的饭菜外，还遇到了一位好心肠的老太太，送给他一只老母鸡，他高兴得手舞足蹈。但他是个叫化子，除了手中的破碗，别无所有，怎样才能把这只鸡做熟呢？他想了好久，也没有想出个好办法来。突然，他灵机一动，计上心来。他就近找了一户人家，向主人借了一把刀，将鸡宰杀，除去内脏，到山上挖了些黄泥涂于鸡的表面，取来枯树枝叶点起火，将包好的鸡放在火堆中烧焖，待泥烧干，他估计鸡也熟了，就用棍子敲去泥壳，鸡毛也随泥脱落，顿时香气四溢，叫化子十分惊喜，遂抱起鸡狼吞虎咽地吃起来。


　　正当叫化子吃得起劲时，明朝大学士钱牧斋散步路过此处，闻到鸡的香味，并老远看到叫化子吃鸡的情景，便差人前往打听叫化子是如何做出这样美味鸡的。差人打听了一番，并取了一小块鸡肉给钱牧斋，钱牧斋品尝后，觉得味道确实很不平常。


　　回到家中，他令家厨按叫化子所说的方法制作，并在鸡肚子里加进肉丁、火腿、虾仁及香料等各种调味品，用荷叶包着，涂上黄泥，在火中烘烤，并取名“叫化子鸡”。有一天，江南名妓柳如是来到钱家，钱以叫化鸡款待，并问柳如是：“虞山风味如何？”，柳说：“味道好极了”，并说，“宁食终身虞山鸡，不吃一日松江鱼”。


　　方亦涵还是很有心的从小沫的手里面抢下了一鸡腿，留给沐晴雨，但是沐晴雨拒绝了，说这个太油腻了，最近胃不好。


　　一只叫花童鸡并没有多大，方亦涵和小沫也只吃了一个半饱，沐晴雨早就点好了菜，这个时候也陆续上桌了。


　　都是比较清淡的，西湖醋鱼和宋嫂鱼羹是主菜，以及一个既是主菜也是零食蟹酿橙。


　　方亦涵本来就喜欢吃鱼，当下自然是不可气。对于西湖醋鱼方亦涵还是有些了解的。


　　裙屐联翩买醉来，绿阳影里上楼台;门前多少游湖艇，半自三潭印月回。何必归寻张翰鲈，鱼美风味说西湖;亏君有此调和手，识得当年宋嫂无。


　　说的便是这西湖醋鱼，西湖醋鱼也叫叔嫂传珍。


　　“西湖醋鱼”又叫“叔嫂传珍”。相传古时有宋姓兄弟两人，满腹文章，很有学问，隐居在西湖以打鱼为生。当地恶棍赵大官人有一次游湖，路遇一个在湖边浣纱的妇女，见其美姿动人，就想霸占。派人一打听，原来这个妇女是宋兄之妻，就施用阴谋手段，害死了宋兄。恶势力的侵害，使宋家叔嫂非常激愤，两人一起上官府告状，企求伸张正气，使恶棍受到惩罚。他们哪知道，当时的官府是同恶势力一个鼻孔出气的，不但没受理他们的控诉，反而一顿棒打，把他们赶出了官府。


　　回家后，宋嫂要宋弟赶快收拾行装外逃，以免恶棍跟踪前来报复。临行前，嫂嫂烧了一碗鱼，加糖加醋，烧法奇特。宋弟问嫂嫂：今天鱼怎么烧得这个样子?嫂嫂说：鱼有甜有酸，我是想让你这次外出，千万不要忘记你哥哥是怎么死的，你的生活若甜，不要忘记老百姓受欺凌的辛酸之外，不要忘记你嫂嫂饮恨的辛酸。弟弟听了很是激动，吃了鱼，牢记嫂嫂的心意而去。后来，宋弟在外立志苦读取得了功名，回到杭州报了杀兄之仇，把那个恶棍惩办了。可这时宋嫂已经逃遁而走，一直查找不到。有一次，宋弟出去赴宴，宴间吃到一个菜，味道就是他离家时嫂嫂烧的那样，连忙追问是谁烧的，才知道正是他嫂嫂的杰作。原来，从他走后，嫂嫂为了避免恶棍来纠缠，隐名埋姓，躲入官家做厨工。宋弟找到了嫂嫂很是高兴，就辞了官职，把嫂嫂接回了家，重新过起捕鱼为生的渔家生活。


　　后来有人吃了这个菜，诗兴大发，在菜馆墙壁上写了一首诗：“裙屐联翩买醉来，绿阳影里上楼台;门前多少游湖艇，半自三潭印月回。何必归寻张翰鲈(誉西湖醋鱼胜过味美适口的松江鲈鱼)，鱼美风味说西湖;亏君有此调和手，识得当年宋嫂无。”诗的最后一句，指的就是“西湖醋鱼”的传说。


　　而对于宋嫂鱼羹和蟹酿橙就不是太理解了，还是沐晴雨在一旁边吃边讲。


　　据说，宋嫂原是北宋汴京（今河南开封）的一位民间女厨师，以擅长制作鱼羹而闻名汴京，因为嫁给宋家排行老五的先生，被大家昵称为宋五嫂。至南宋时，宋五嫂一家南迁，在西湖苏堤下继续卖鱼羹，以维持生计。一日，宋高宗乘船游西湖，船泊苏堤下，身旁服侍的老太监听见有人以汴京口音叫卖，多瞧了几眼，就认出这人竟是当年在故乡卖鱼羹的宋五嫂。


　　宋高宗一听，油然升起他乡遇故知的情怀，于是召宋五嫂上船晋见，并且命她端上拿手的鱼羹来献；高宗一面享用鱼羹、一面与宋五嫂聊起家乡事，两人相谈甚欢，所有的前尘旧事都涌上心头，让这碗美味的鱼羹更添了一份家乡情！高宗于是对鱼羹赞誉有佳，特别赏赐文银百两给宋五嫂，这事一传开，“宋嫂鱼羹”就此扬名全杭州城。


　　另一说，北宋汴梁人宋五嫂，随宋室南迁来临安（今杭州），和小叔一起在西湖以捕鱼为生。一天，小叔得了重感冒，宋嫂用鱼及椒、姜、酒、醋等佐料烧了一碗鱼羹，小叔喝了这鲜美可口的鱼羹不久病愈了。有一次，宋高宗赵构品尝了她做的鱼羹，大加赞赏。从此，这道菜就称“宋嫂鱼羹”，她开的店生意更加兴隆。


　　现代诗人、作家俞平伯在《略谈杭州北京的饮食》中所指出：“西湖鱼羹之美，口碑流传已千载矣。


　　而蟹酿橙是沐晴雨最喜欢的。


　　古人形容金秋季节有句谚语：“香橙螃蟹月，新酒菊花天。”现在正是吃螃蟹，喝黄酒，赏菊花的最佳时节。红楼梦里第三十八回里面讲到，重阳佳节史湘云在藕香榭宴请众夫人，小姐们食螃蟹，赏桂花，以菊花为题做赛诗会的场景。凤姐服侍贾母，站在一旁拆出蟹肉给她吃。薛姨妈坐在旁边，说喜欢自己掰着吃，不用别人帮忙，这样才香。黛玉作诗描绘螃蟹的色香味令人垂涎“螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香。”


　　自唐代起食蟹已成风尚，古人毫不吝啬对螃蟹美味的赞赏，各有其钟爱的食法，纷纷作诗歌咏赞叹。相传苏东坡爱蟹成痴，在杭州做官时，用作诗的方式换得螃蟹吃，颇得乐趣“堪笑吴中馋太守，一诗换得两尖团。”黄庭坚最爱吃扬州贡蟹，赞其为“鼎司费万钱，玉食常罗珍，吾评扬州贡，此物真绝伦。”


　　古时候，在比较正式的宴席上，主人一般不会安排烹饪整只带壳螃蟹上桌款待宾客。一是众人食蟹的吃相不甚雅观，二是专注于啃食螃蟹势必会影响交流，使宴席冷场。将蟹黄蟹肉事先拆出制成蟹粉，再由蟹粉做成的菜肴应运而生。这样既不影响品尝这道应季美味，又不影响宾主尽欢，菜式还可以有多种多样的变化，是一举多得的好办法。


　　苏州人食大闸蟹是出了名的讲究，苏州传统蟹宴上有各式各样由蟹粉制成的美味菜肴。像蟹粉月饼，蟹粉四季饺，蟹元汤，雪花蟹盒，蟹酿橙，卷筒虾蟹，蟹黄鸡茸蛋，秃黄油等都是精工细作，挖空心思，非常费功夫的菜。


　　霜降那天，我便在江南水乡吃到了一道由蟹粉制成的菜肴——蟹酿橙。这道菜最早记载在南宋绍兴年间进士林洪着的奇书《山家清供》里。《山家清供》中的“清供“，指的并不是器物层面。这本书记载了一百零四品菜、羹、饭、粥、面、糕、点的佳味雅意，这些饮食材料易得，制作方法也简单朴素。用清供作题，以文人们推崇的“山舍清谈”“山林之味”来标榜自己不屑所谓“庸庖俗饤”的清高。


　　蟹酿橙在宋代是非常流行的一道菜，杭州城内众多酒楼饭店里都可以吃到它。这道菜在宋朝又叫“橙瓮”，因为橙子中空，口小腹大，跟瓮很像。据说宋朝最讲究的厨师做橙瓮时一定不用整只蟹，也坚决不用蟹黄蟹膏，只从蟹的双螯里挑出那一点点蟹肉。彼时的食客认为蟹螯经常活动，里面的肉最细嫩，最鲜美才是螃蟹身上的精华。相传清河郡王张俊在招待宋高宗的豪华宴会上，就端出蟹酿橙作为第八盏下酒菜盛情款待。


　　蟹酿橙的口感很像香水，层次丰富。最上层的蟹黄鲜香美味完全没有受到橙子味道的影响，还保持了它原有的浓郁口感。中间层的蟹腿肉口感坚实，融入了一丝丝橙子的香甜，醋有效地帮助了提鲜。最底层的碎蟹肉充分融合了橙子的香甜和一点点酒香，醋的酸味中和橙的甜味，不会让橙的甜喧宾夺主。


　　神奇的是橙子和螃蟹的组合，甜，咸，鲜，香，融合的恰到好处，互相没有丝毫抢夺，怪不得宋人如此之爱。橙皮经过加热渗出的芳香油使橙香倍增，吃完这道蟹酿橙，身心畅达，唇齿留香，也不用担心手指沾染上油腻腥气。


　　《山家清供》里面还记载了一个用橙子做的海鲜蘸料叫“橙玉生”，虽然没有详细描述做法，但猜想可能是用橙肉捣烂如泥，也可加入橙皮一起捣烂，直接作为海鲜蘸料或者加入少许盐使用。橙皮内的芳香脂充分释放，即可除去蟹的腥气，从中医角度来讲也可中和蟹的寒性。这就是宋朝人的一款“海鲜蘸酱”了，提鲜去腥，完美的甜味酱料。原来古人早已发现，橙子和海鲜是个偶遇的绝配。


　　方亦涵一直有一个感慨，华夏不愧是大吃货帝国，橙子和大闸蟹这两个看是没有任何交集的东西，一个是水果，一个是名满天下的时令水货，但是在劳动人民的手中，却可以做成如此美味的东西。


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