第四十四章 秘诀

　　如果谁要不知足地说，“炸花生米”和“红烧肘子”只是生活调剂的偶尔需要，用处还不算太大的话。三寸人间　

　　那么“张大勺”再传的几个几乎家家户户、日日餐餐都要用到的烹饪窍门，那说起来可真是功德无量，让人受益良多了。

　　都是些什么呀？

　　首先是怎么用味精。

　　味精这东西，其实是谷氨酸钠，最早是1866年由德国化学家里德豪森研制成功的。

　　后来日本人意识到其的商业价值，率先创造出了工业生产的“味之素”。

　　直至传入我国后，是1921年吴蕴初发明了生产谷氨酸钠的水解法，才彻底打破了日本人的垄断性经营。

　　从此，味精才以低廉的价格进入了普通民众的厨房，和华夏饮食化紧密联系在了一起。

　　不用多说，味精的好处是显而易见的，可以提鲜，增进人们的食欲。

　　还能提高人体对其他各种食物的吸收能力，对人体也有一定的滋补作用。

　　想当初“味之素”的广告语，不是“家有味之素，白水变鸡汁”吗？

　　实话实说，这要起当今社会的保健品来，还真不算虚假广告。

　　但正所谓过犹不及。

　　要知道，过去海外的华人，除了极少数的社会精英，几乎都是被“卖猪仔”过去的沿海贫民。

　　而这些华工和华工的后代，没几个懂得做菜的正经厨师，甚至是在自己家也没过灶的家伙。

　　于是他们无不把此物视为调味珍宝。

　　1968年，美国和加拿大的华人餐馆，竟普遍在临街橱窗陈列几十个头号味精大罐以招揽食客，可见当时滥用味精的情况到达了一种什么样的程度。

　　这样最终在美国引发了“华人餐馆综合征”风波。

　　从此不但味精背起了“对人体有害”的黑锅，华夏美食也受到了巨大的名誉损害。

　　所以由此可见，再好的东西也得讲究使用的方式方法，否则结果会事与愿违。

　　说到我国内地，由于经过了一段相当漫长的物质匮乏时期，我国普通老百姓的家庭，许多家庭曾经连酱油都吃不起。

　　于是自然形成了以味精为主的调味习惯。

　　家家户户无论做什么菜，差不多都要放点味精。

　　但可惜的是，如此常见的调料，我们常年累月在用，但会使用的人还真不多。

　　“张大勺”说，味精可不是大把撒进去行，用多了绝对会让人恶心。

　　而且，还有很多菜，是不能用味精，或者用了也没效果的。

　　如说，像本身具有鲜味的食物不需再放味精。如鱼虾、海鲜、鸡蛋等。

　　另外放醋的菜不宜放味精。味精在醋里不易溶解，而且越酸的醋，溶解度越低，鲜味效果越差。

　　还有甜味菜也不用放味精。味精的鲜味在咸味菜肴才能有鲜美表现，如果在甜味菜放入味精，不但不能增鲜，反而会抑制甜鲜的本味，并产生一股异味。

　　最后，需长时间炖煮和油炸食物都不能放味精。因为味精的效果会因长时间的烹饪和烈油高温破坏殆尽。

　　所以说起来，味精的应用范畴其实相当局限，也适用于快炒菜肴和以素为主的汤菜罢了。

　　像许多人认为华夏饮食离不开味精，甚至全靠味精才能味道鲜美。这其实太瞎掰了。

　　人说好厨子一把盐，从没听说过好厨子一把味精的，对不对？

　　而“张大勺”给的正解是，要想让味精起到应有的作用，那是要把少量味精先撒在要炒的菜的面，然后大火来炒。

　　千万不能出锅之前撒味精，那也是没有用处的，因为这样短的时间，味精无法充分分解，味道便无法渗入原料内部。

　　那么既然谈到了这里，“张大勺”也顺带提了提另一样东西。

　　他说我们的调料里，真正独特的好东西不是味精，而是花椒。

　　花椒有独具一格的香味，如果把肉类用花椒，盐搓制，将会轻而易举得到一种独特的香味。

　　最简单的使用方法，是炒菜的时候，把油烧热，先炸几十粒花椒，然后把花椒捞出扔掉，再拿这花椒油炒菜。

　　食者会感到开胃的香味而想不明白它来自哪里。

　　拌茄子如果最后浇一小勺花椒油，爆肚头先用花椒糖水浸一下，都会有意料不到的感受。

　　事实几乎凡是凉菜都可用花椒水来提香，而由于清真菜肴向来是不用酒的，更是离不开花椒油来杀腥。

　　那不用说，得此真传，洪家自然照方抓药又去试验了一把。

　　发现果然具有魔术般的效果，特别是花椒的应用，那东西真的能唤起原料的美味，象催化剂一样。

　　而家里的孩子们无不称赞王蕴琳的饭菜越做越好吃了。

　　得此赞誉，那老太太当然高兴，乐得至少年轻了十岁呢。

　　连洪禄承都说，王蕴琳的拌凉菜，爆腌菜，都赶原来衍美楼每月用一百二十大洋，专门请来做凉菜的苏州厨子了，看来窍门在这一勺花椒水了。

　　但仅仅这两条还不算什么，使得洪家菜肴水准更一层楼，功绩至伟的可还有一样呢。

　　什么呀？

　　嗨，给肉掺水！

　　这句话有意思吧？

　　说实话，洪衍武当时乍听这四个字儿第一感受，还以为是注水肉呢。是恨不得寻块豆腐，一巴掌拍“张大勺”脸去。

　　心里想，还他妈大厨呢？

　　这“张大勺”不会黑心屠户附体了吧？要么是发猪瘟了。

　　有病是怎么着啊？让我们放着好肉不吃，吃注水肉？

　　很明显，这属于找抽的说法。

　　可先别急，“张大勺”要说的，当然和卫生监督部门所说的注水肉是不一样的。他说的，其实是炒肉丝和炒肉片的秘诀。

　　要知道，无论作为一个厨子还是合格的家庭主妇，肉片、肉丝炒得好不好吃，都是一个基本指标。

　　这件事说来似乎轻巧，当年其实对技术要求颇高。

　　首先刀工得有点水平，要薄厚一致，不拖不连。

　　而后火候也很讲究，下锅时间稍微长了，会老，要是时间不够呢，会有血丝。&

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